27Cunoşti o ţară, un popor, sau un sat pornind de la oameni şi de la obiectele plăsmuite de ei, alături de limbă, obiceiuri şi tradiţii, mâncărurile specifice constituie o emblemă de recunoaştere, o marcă a identităţii etnice. De-a lungul istoriei, poporul român a creat şi continuă şi azi să creeze un adevărate tezaur cultural…
Specificul etnografic al satului Borşa este ilustrat de clădiri, de portul locuitorilor, obiceiuri şi folclor, dar şi de mâncărurile pe care gospodinele le pregăteau zi de zi, sau la sărbători. Pentru a face cunoscute aceste valori ale borşenilor, vă propunem câteva scurte reţete uitate azi, dar care, redescoperite, arată faptul că borşenii şi-au trăit existenţa ,,cum au putut”, dar respectând prescripţiile religioase şi sfaturile bătrânilor.     

 “Frământă pita, să asude grinda!”
Mă gândeam să vă povestesc, dacă o să fiţi curioşi, care era alimentul de bază al ţăranului român, din Borşa. Cum şi cine îl producea. În familia ţăranului din Borşa - Cluj, la început sau la sfârşit de săptămână, găzdoaiele „făceau în cuptor”, adică coceau pâinea cea de toate zilele, pentru toată familia. Un cuptor de pită, pentru o familie cu 5-6 membrii ajungea o săptămână. Un cuptor conţinea 5-6 pite, un cocuţ, poate două. Cocuţul era o pituţă mai mică. Însemna că găzdoaia nu cântărise bine făina pentru 6 pite…
Într-o gospodărie medie se consuma, de obicei cam o pită pe zi. Erau familii mai mari, de 8-10 membri, în care se cocea de două ori pe săptămână. Oamenii munceau greu, dar şi mâncau. Uneori mâncau o pită întreagă la o masă. Oameni sănătoşi, cu consum enorm de energie, la coasă, la plug sau la sapă, trebuiau cumva să-şi recupereze forţele. Pita era de bază, iar slănina, brânza, untura sau “silvoiţa” de prune, deseori erau alăturate unui „câlcâi” serios de pită şi îţi „stâmpărai” foamea.
,,Mamă, mi-e foame! Îmi chiorăie maţele!
- Du-te copile şi taie-ţi un călchii de pită!
- Dar, cu ce s-o mânc, goală? Reacţionam eu supărat.
- Urcă-te în prun! Că s-au copt prunele!”
Mănâncă pită! Era mereu o rezolvare. Bine, asta când era vară târziu, când se coceau prunele bistriţe sau ,,ţâţa oii”. Gătai pita cu prune, dar rămâneai tot flămând. Nu ţinea de saţ!”                            
Găzdoaiele din Borşa, când se pregăteau să „facă în cuptor”, se sculau cu noapte-n cap, căci tehnologia nu era prea simplă. De seara puneau la muiat drojdia, aluatul de dospit, rămas din  coca de pâine anterioară. Apoi aduceau faină din găbânaş sau din lădoi, în cantităţile necesare, măsurate cu sita, apoi o cerneau în covata de lemn. Pe la 2-3 noaptea se sculau, puneau apă în făină, apoi se apucau de frământat aluatul, până conţinutul se dezlipea singur de pe mână.
Expresia că se „frământă pita până asudă grinda” derivă de la un  caz real. Casele la Borşa erau podite cu grinzi de lemn, plafonul, prin centrul podului camerei trece o grindă principală, mai groasă, de susţinere. Nora, care îşi da examenul în faţa soacrei, demonstrând hărnicia sa, începuse să frământe aluatul din covată dis-de-dimineaţă, după primul cântat al cocoşilor. Era şi soacra, o urmărea, să-i perceapă priceperea la „făcut în cuptor”. Probabil fiind mulţumită, îi zice nurorii:
- Fată dragă, eu mă duc să mai dorm un pic.
- Bine mamă, dar până când să frământ pita?
- Până asudă grinda, îi răspunse soacra, şi ieşi.
Nora harnică, frământă, frământă, iar din când în când, mai privea în sus, spre grindă. Nu asuda deloc. În schimb, fruntea tinerei neveste lăsa broboane de transpiraţie. Trecuse vreo două ore. Se mija de ziuă. Soacra se trezi. Merse să facă focul în cuptorul cocător, să ardă vatra. Intră în bucătărie, să verifice dacă pita a dospit suficient, dacă a crescut. Nora încă frământa. Abia atunci se opri.
- Mamă soacră, de când ai plecat frământ în continuu şi privesc la grindă, dar nu asudă! Nu asudă! Ce să fac?
- Asudă tu fată! Asudă! Zise soacra mulţumită.
Îşi luă şorţul din brâu, îi şterse nurorii fruntea asudată. Trecuse cu bine testul. Opri frământatul, presără făină peste aluatul din covată, îl acoperi cu o merindare din cânepă, aruncă un lepedeu de lână să ţină căldură, să dospească. Aşezară covata la căldură şi ieşiră afară să aprindă focul în cuptorul cocător. La început, ca să se aprindă, au pus pe foc tulei de cucuruzi, bote de floarea-soarelui, care ardeau cu flacără. Apoi nuiele de lemn, tăiate mai lungi, să se facă jar. Cu drâgla, au împins jarul şi spre marginile vetrei, să fie fierbinte uniform. După mai bine de jumătate de oră, verificând plita de piatră a vetrei, dând cu jeruitorul, ieşeau scântei albe peste tot. Vatra era fierbinte destul, poate chiar prea fierbinte.
Pe masă stau aşezate alte blide, aduse de soacră, cu brânză, silvoiţă, cureti tăiat mărunt şi un blid cu făină. Femeia luă o mână de făină o pune pe curpător şi cu un blid lat taie aluatul, luând o cantitate mult mai mică decât pentru o pită. O dă prin făină, o lăţeşte, pune pe ea brânză fără  economie, o închide şi îi dă formă rotundă. Aşa face cu încă două, cu  silvoiţa de prune şi cu cureti tăiat mărut. Face trei cocuţi rotunzi. Nora încă nu era edificată. Dar imediat se va lămuri când o auzi. “Tu fată, deschide gura cuptorului, jeruieşte un pic în faţă, să băgăm întâi cocorăzile astea, să se coacă”.
La şapte dimineaţa găzdoaiele scoteau pita din cuptor, ca jaru’, iar bărbaţii lor mergeau la câmp cu pită proaspătă în straiţă. Ah! Era să uit de cocorăzi! Unele găzdoi îmbunătăţeau coca aluatului de pâine pentru cocoradă. Puneau lapte sau smântână, poate praf de copt ori chiar ouă şi zahăr.
Erau altfel. Unii preferau cocorazile de post cu silvoiţă sau cu prune care erau si mai bune.
Borşencele coceau pita direct pe vatră, aşezată pe o frunză mare de varză sau în tipsii metalice. O pită putea avea şi chiar 4 kg. Dacă se prăjea prea tare, în special cea coaptă în tipsie, se bătea jos coaja. Pita se păstra la răcoare, în pivniţă, pusă în covata de lemn, acoperită cu o faţă de masă din cânepă. Era proaspătă o săptămână.

Mămăligă cu silvoiţă
“Vreau mămăligă cu zamă de prune uscate, aşa cum am mâncat acasă, la Borşa!”
Mămăligă cu zamă de prune uscate din pod este o reţetă veche a borşenilor pentru trecerea perioadelor de post sau a zilelor de miercuri şi vineri de peste an.
Prunele erau păstrate în pod, unde atârnau de grindă, înşirate pe aţă, la fum, apoi puse la muiat să se spele de praf şi de fum, urmau să fie puse la foc, să fierbă în apă puţină. Rezulta o  zeamă dulce acrişoară şi prune fierte. Apoi - în blidul de lut cu flori, se punea un bruj de mămăligă călduţă. Cu lingura, care putea fi de lemn, atacai hulpav bunătatea. Aşa ceva nu aţi mâncat! Mai ales să fi fost vinerea, în post, când nici nu te gândeai să mănânci ceva de dulce. “Imaginea reală,materială, din faţa mea, de pe masă, nu avea nici o relevanţă! Eu am mâncat mămăligă cu zamă de prune”.
Deseori zama de prune era înlocuită cu silvoiţă. O altă delicatese naturală, dar care necesită un proces mai complicat de producere. Se aleg prunele coapte, preferabil bistriţe sau grase, care se pun într-o căldare de tuci, se pune puţină apă, pentru a porni fierberea, apoi se fierbe la foc mic, 4-5 ore. În permanenţă se amestecă cu un linguroi de lemn, să nu se prindă pe fundul căldării, să nu se ardă sau să se afume, pentru a rămâne cu mirosul şi gustul natural de prună. După răcire se va obţine o compoziţie vâscoasă, dulce, roşiatică numită, la Borşa, silvoiţă! Ca să fiu corect, denumirea derivă din „silva”,„prună” în limba maghiară. Bine, avem şi noi echivalent românesc, „magiun”, dar noi ardelenii ne-am influenţat reciproc. Silvoiţa de prune, este folosită de gospodina din Borşa pentru cozonac, plăcintă, cornuleţe, dar mie cel mai mult mi-a plăcut cu mămăligă. Înainte de a o turna peste brujul de mămăligă, o diluau cu apă, să fie fluidă. Posibil şi pentru economie. Erau familii care aveau de toate, dar nu erau risipitoare. Vremurile, la sfârşitul deceniului patru începutul celui de al cincilea, erau grele. Seceta din anii 1946–47, apoi cotele de cereale, de animale şi dări, pentru despăgubirile de război, au sărăcit chiar pe borşenii cu stare bună, cu pământ şi animale.Vara sau toamna, copiii mai cereau părinţilor lor de mâncare.

Palaneţul
Ce o fi acest produs, se vor întreba contemporanii? Vă zic. Din aluatul de pâine, când era deja dospit, se aducea covata aproape de cuptorul cocător, găzdoaia lua din coca de pâine, cantităţi mai mici, le întindea pe curpător, punea prune fără sâmbure le împătura, le lăţea cu sucitorul şi le introducea pe vatra încinsă. Conţinutul cu care era umplut aluatul putea fi şi varză tăiată mărunt ori brânză de oaie. Când îl scotea, rumen şi fierbinte, se ungea cu slănină pe deasupra, de lucea şi mirosea grozav, era atât de apetisant încât atrăgea pe orice fiinţă vie dimprejur. Copii,abia asteptau să le scoată din cuptor. Răbdau pe aproape, „gâlgă”, adică pofticioşi, înghiţind în sec, dar nu era în zadar. “După ungerea cu slănină se auzea vocea lină, îmbietoare a mamei: „Hai mă coptii să vă dau câte un dărab de palaneţ”. Lua palaneţul încă cald, îl rupea în două, încă frigea, iar noi îl primeam bucuroşi. Până să-l putem mânca, îl treceam dintr-o mână în alta să se răcească, dar nu-l abandonam. Nimic nu e mai bun ca palaneţul cu brânza de oaie. făcută din vară din caş gras, se ţinea bătucită într-un toc de lemn, în pivniţa de sub casă borşanului sau de sub găbânaş. Rugaţi voi tinerilor, frumoşi şi liberi, pe bunicile voastre să vă facă palaneţe de post, cu cureti!...”

Prof. Ciprian Varga